Pour commencer, en gérant lui même ses plantations et en limitant leurs distances de l’exploitation à quelques kilomètres, il s’assure de la qualité et de la fraicheur de ses cannes, car tout ce qui est coupé est pressé le jour même, mais ensuite, mais surtout devrais-je dire, car c’est là que réside l’idée lumineuse qu’il a eu: il pèle les cannes avant de les presser!!! A quoi cela sert me direz vous? Et bien comme il l’explique, cela enlève le côté végétal de la canne, qui apporte un gout amère, et cela permet donc à d’autres arômes de s’exprimer.
    L’autre particularité du rhum Issan, c’est qu’il est distillé dans un Alambic traditionnel, en cuivre, et non dans une colonne à distillation. Cela coulait de source pour David qui a découvert l’art de la distillation en travaillant dans les huiles essentielles. On va donc avoir un rhum moins fort en alcool en sortie d’Alambic, mais avec des arômes plus marqués. L’Alambic sert avant tout à faire des eaux de vie, et le rhum Issan en est une.